• Chiara di Elaisian

La raccolta delle olive: cosa è utile sapere

Aggiornato il: 12 nov 2020

La fine dell’anno olivicolo


Un altro ciclo produttivo sta volgendo al termine e le olive sono in fase di fine invaiatura e maturazione.

L’olivo è passato attraverso diverse fasi vegetative e produttive, dette fasi fenologiche, che dalla ripresa vegetativa primaverile hanno portato allo sviluppo della vegetazione, necessaria alla fotosintesi, che ha permesso l’attivazione dei processi biochimici funzionali all’accrescimento delle drupe (olive) e all’accumulo di sostanze come acidi grassi, vitamine e polifenoli.

Per ottenere olive ed oli di qualità la raccolta rappresenta il momento culmine della stagione olivicola e dipende da numerosi fattori; tra questi si citano i principali: cultivar, periodo di raccolta/grado di maturazione, andamento stagionale.



Figura 1. Alcune cultivar di olive (1)

La raccolta e le sue variabili


Ogni cultivar ha ritmi di accrescimento specifici che definiscono il periodo di maturazione dei frutti; le cultivar cosiddette precoci presentano un ciclo produttivo anticipato rispetto ad altre che possono presentare una maturazione media se non tardiva. In Italia il periodo di maturazione e raccolta avviene tra settembre e dicembre.


Il grado di maturazione dell’oliva, indipendentemente dalla cultivar, influenza il periodo di raccolta delle olive, quindi la tipologia e la qualità dell’olio prodotto. Si possono individuare tre periodi che indicano il grado di maturazione:

  1. Stadio erbaceo - oliva immatura: gli oli prodotti con frutti verdi sono ricchi di antiossidanti, aromatici e piccanti.

  2. Invaiatura – oliva in maturazione: gli oli saranno più dolci e presenteranno una minor astringenza. È il periodo ottimale di raccolta.

  3. Sovramaturazione: le olive hanno superato il periodo di piena maturazione perdendo molte delle qualità organolettiche e saranno più sensibili agli attacchi fungini.


Figura 2. Gradi di maturazione delle olive (2)

L’andamento climatico è un altro aspetto di fondamentale importanza. Con i cambiamenti climatici stiamo assistendo a variazioni stagionali anomale rispetto al passato, con eventi siccitosi prolungati e periodi di intense piogge.


Le piante hanno i loro meccanismi di adattamento ma spesso, per ottenere olive di buona qualità, si dovrà raccogliere non solo in base alle variabili citate ma anche in base alle perdite avute durante la stagione a causa dei patogeni e delle condizioni microclimatiche. Tali scelte influenzeranno la quantità e la qualità dell’olio.


Le tecniche di raccolta


La raccolta delle olive in Italia è tradizione e come tale viene eseguita con metodi che cercano di preservarne l’integrità e le caratteristiche organolettiche del prodotto.

In Italia la dimensione media delle aziende è di circa 11 ettari (3) e la raccolta viene eseguita spesso da manodopera familiare o con lavoratori stagionali, principalmente con metodi manuali se non con metodi meccanici poco invasivi (elettrici/pneumatici).

Nelle aziende di maggiori dimensioni e con caratteristiche aziendali più intensive vengono utilizzati metodi meccanici più invasivi come la scrollatura.

Le tecniche più diffuse sono:

  • Brucatura è la tecnica classica di raccolta manuale con selezione diretta delle olive. Viene eseguita con scale per raggiungere i punti più alti e anche tramite l’ausilio di pettini e rastrelli. Permette di preservare l’integrità del frutto e di mantenerne inalterate le qualità organolettiche.

  • Bacchiatura viene eseguita tramite battitura della pianta con l’ausilio di un bastone. Le olive cadono su di una rete posta sotto alla proiezione della chioma. Ad esempio gli scuotitori elettrici Cifarelli rendono la raccolta delle olive più veloce e redditizia e permettono di raccogliere fino al 95% del prodotto. Il sistema antivibrante sulle impugnature permette di ridurre al minimo le vibrazioni all'operatore.


Figura 3. Scuotitore Elettrico
  • Pettinatura viene utilizzato un rastrello con apposita dentatura; le ramificazioni vengono letteralmente pettinate per far cadere i frutti sui teli a terra.

  • Raccattatura viene eseguita raccogliendo le olive cadute al suolo. Spesso l’elevato grado di maturazione non permette la produzione di oli alimentari.


Figura 4. Raccolta manuale

Per agevolare e velocizzare la raccolta sono in commercio diversi attrezzi pneumatici ed elettrici, come pettini ed abbacchiatori, che si stanno diffondendo sempre di più grazie alla loro semplicità di utilizzo, sempre con attenzione nell’utilizzo delle corrette tecniche per evitare l’ammaccatura delle olive.



Figura 5. Abbacchiatore elettrico
  • Scrollatura è la raccolta meccanica più utilizzata. Il fusto viene sostenuto e percosso da un braccio meccanico, il movimento permette la caduta delle olive. Le olive non cadono a terra ma su una rete sollevata ed avvolgente il fusto, collegata al trattore.

Tale metodo è più invasivo degli altri nei confronti della pianta ma l’utilizzo delle reti permette di preservare la qualità del frutto.


Dalla raccolta delle olive al frantoio


L’olio è uno dei fiori all’occhiello tra i prodotti alimentari del nostro paese; per ottenere oli di qualità la fase più delicata nel post-raccolta è il conferimento delle olive in condizioni ottimali e la molitura in tempi contenuti.

Le olive devono essere conservate in casse o cassoni areati, evitando compressioni indesiderate.

Dalla raccolta al frantoio dovrebbero intercorrere circa 24-48 ore per evitare che le olive inizino processi di ossidazione e maturazione con aumento del grado di acidità e perdita di qualità.

Giunte al frantoio verranno controllate e stoccate fino al momento della molitura, da eseguire preferibilmente non oltre le 72 ore.



Figura 6. Conferimento al frantoio (4)

Scopri il video su questo tema del Dott. Fiorentino e tutti i video su questo tema nel nostro canale Youtube.


Fonti: 1. www.lulif.it 2. www.frantoionline.it

3. ISTAT 2016

4. www.olivoeolio.edagricole.it/

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