La molitura delle olive

La coltivazione delle olive prevede un’attenzione costante alla qualità delle olive stesse. Infatti l’azione dei patogeni o di possibili eventi atmosferici possono danneggiare le olive portando a degradazioni dei composti interni, come composti fenolici e aromatici. Tali degradazioni arriveranno fino all’olio, aumentandone l’acidità o creando sostanze sgradevoli al gusto e poco salutari.




I danni principali, come sappiamo, sono causati dalla mosca dell’olivo, Bactrocera oleae, che buca la drupa durante l’indurimento del nocciolo e deposita almeno un uovo all’interno del frutto. Questo si sviluppa nella larva che scaverà una galleria all’interno della drupa per fuoriuscire come mosca. Anche le drupe nelle quali le uova non sono presenti possono essere soggette a cali qualitativi anche solo se la mosca ha creato una ferita dove non ha depositato le uova, infatti da questa si potranno sviluppare funghi, batteri e altri patogeni che degraderanno i composti interni della polpa.


Danni da mosca
Figura 1. Danni da mosca

Quindi per ottenere oli di qualità è molto importante monitorare il proprio oliveto e ridurre al minimo i danni da patogeni.

Ma non serve solo questo, infatti una volta raccolte le olive dovranno essere eseguiti alcuni passaggi chiave per la buona riuscita qualitativa dell’olio.


Stoccaggio post raccolta, la conservazione e il trasporto


Durante la raccolta le olive vengono conservate all’interno di cassette, di legno o plastica, di 20-30 cm di altezza con finestrature su tutti i lati. Tali caratteristiche delle cassette sono essenziali per mantenere le olive in buone condizioni, evitando schiacciamenti, fermentazioni non gradite e aumento di umidità. Le cassette possono anche essere messe una sopra all’altra per il trasporto.


Il trasporto viene fatto direttamente nelle cassette o in cassoni fino a 4 q.li, sempre ben areati; questi ultimi risultano convenienti per grandi aziende, poiché possono essere usati anche nelle successive operazioni.


Il tempo massimo per la conservazione nei cassoni è di 2-3 giorni per evitare i processi ossidativi e fermentativi; l’optimum sarebbe il conferimento al frantoio entro 24 ore e la molitura entro 48 ore.

Una volta giunte al frantoio si dovranno evitare lunghe soste prima della molitura e il mescolamento con partite di olive qualitativamente scadenti. Difatti arrivate al frantoio passano comunque un controllo qualitativo iniziale dove verranno eliminate le olive danneggiate o scadenti.


Cassoni olive
Figura 2. Cassette e cassoni

Lavaggio e molitura


Giunte al frantoio e prima di proseguire con la molitura le olive dovranno essere ventilate per eliminare porzioni vegetali quali foglie e rametti nonché polvere e pietre. Seguirà il lavaggio dove verranno definitivamente pulite dalle impurità quindi il passaggio su griglie vibranti per eliminare l’acqua e gli ultimi residui estranei.


In seguito al lavaggio le olive passano alla fase di frangitura, questa fase permette di ottenere una pasta grossolana grazie allo schiacciamento delle olive intere (buccia, polpa e nocciolo). Il nocciolo aiuta il drenaggio e la separazione dell’olio dalla pasta.


Esistono due metodi di frangitura: tradizionale a ciclo discontinuo, con molazze a macine in granito che schiacciano le olive, e moderno a ciclo continuo, con frangitori a martelli o dischi rotanti. Ovviamente questi ultimi permettono l’ottenimento di olii di maggiore qualità per la velocità di lavorazione, per la minor quantità di ossigeno all’interno del ciclo e per l’ottenimento di una pasta più omogenea.


Ciclo continuo molitura olive
Figura 3. Ciclo continuo

Gramolatura, estrazione e filtraggio


La gramolatura permette il rimescolamento della pasta di olive all’interno di una macchina detta, appunto, gramola.


Questa fase è essenziale per formare il vero e proprio olio, infatti la gramolatura dura circa 30 minuti con temperature massime di 29 °C per preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio. In questa fase vengono rotti i legami olio-acqua e permette di far riunire l’olio in un unico liquido più omogeneo che semplificherà l’estrazione. Le gramole sono in acciaio inox a tenuta stagna che permettono il controllo dell’ossigeno.


Gramolatura olivi
Figura 4. Gramolatura

L’estrazione invece è la fase finale della lavorazione dell’olio.


Viene eseguita su pannelli circolari che permettono di filtrare, grazie ai fori detti fiscoli, l’olio dalla pasta stessa. Per una corretta estrazione questi pannelli vengono intervallati da dischi in acciaio per una pressione uniforme, incolonnati su carrelli appositi e posti sotto ad una pressa. Per circa un’ora viene esercitata una pressione crescente che permette la separazione tra mosto oleoso (olio e acqua di vegetazione) e sansa (parte solida).


Si otterrà così l’olio non filtrato. Per ottenere l’olio extra vergine di oliva filtrato commercializzabile, il mosto oleoso verrà filtrato così da ottenere il prodotto finale, un olio pulito, e privo di anomalie fisiche e sensoriali.


Filtraggio olive
Figura 5. Filtraggio olive

Fonte immagini:

www.arsacweb.it

www.polsinelli.it

www.frantoionline.it

www.giardinaggio.it

www.olioantonacci.it

www.oliocristofaro.it

www.olioepatate.it

www.famigliamagri.it

www.oleificiocramarossa.it



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